开一个烧腊店怎么经营好(餐饮店怎么做营销和推广)

邻居老张,49岁,是个邻里皆知的吃货。

一年前他从单位早退下来后,年纪不上不下找不到工作,好在家底还算丰厚,孩子也上了大学,索性天天赋闲在家专研各种美食。他还在小区业主中建了一个“吃货群”,分享他的“新发明”或者是“新发现”。

开一个烧腊店怎么经营好(餐饮店怎么做营销和推广)

烧鹅,一直是老张最喜爱的美食之一。他是一家开了几十年的老字号烧鹅店的老顾客,老字号离老张所在小区有近20公里,可这也没挡住老张寻觅美食的热情。每周里的一天都会专门开车去买烧鹅,也会在群里接龙,帮邻居们带烧鹅。

开一个烧腊店怎么经营好(餐饮店怎么做营销和推广)

烧鹅店开在一个城中村里,只做烧鹅等烧腊不做配餐,有餐饮店的配货也都是他们自取。烧鹅店老板是一对60多岁的花甲老人,孩子们都出国了,留着两位老人家守着烧鹅店。两位老人都不爱说话,每日总是低头忙东忙西。客人提了需求他们就“嗯”的应一声,然后把按要求的斩好的餐品打包好递给你,时常还会主动送一些下角和鸡鸭杂给客人。因为口味出色,老板实在,这家烧鹅店做了几十年,远近闻名。

一日取餐时,老师傅对老张说:“我们这条村要拆了,我们夫妻俩准备这两个月收拾一下就关门了,以后不要来了”。老张很是吃惊,更感对美食的不舍。那日老师傅和老张破开荒地聊了很多,从自己当年如何学手艺到开店做老板,再到孩子们出国、成家……越聊越投机。老张寻思自己失业后一蹉跎就是一年多了,该做点正事儿了。就顺势恳求老师傅收自己为徒弟付费学习烧腊技术。老师傅见他求的真切,同时也不甘心自己几十年的技术这样做罢失传,便应允了。

学成开业

两个月后,老张学成归来,老师傅也和老伴去了国外和孩子团聚。老张在自己小区附近的市场路口盘了家门店,不足三十平方,只做烧腊。盘铺、装修、设备等等前前后后花了近20万。选了个吉日,老张便喜滋滋地开门营业了。

第一周,因为有开业活动(全场8折),加上老张在小区里攒下的人气,生意异常火爆,老张更是忙到连喝水上厕所都顾不上。但随着开业的热度和顾客新鲜劲儿过去后,营业额一天天的滑落。市场中原有一家烧腊档的生意在老张开业期间很惨淡,现在却好了起来。因为老张开的是门店,餐品也做得比档口高档,所以价格比档口要贵出不少。开业期间8折优惠使得价差不大,消费者两相对比都愿去“明亮、环境好”的门店消费。但优惠结束后,选便宜的还是居多。虽然有小区熟客撑着,但必竟谁家也不会天天吃烧腊,量还是有限。没有理想数量的新顾客,每月租金大几千,还有请的人工,店面很快出现了亏损。老张渐渐有些吃不消了,开始寻找出路。

亏本找出路

老张店铺周边近年来大拆大建,工地特别多,所以片区里的每个市场都有一两家针对“流动人口”的小炒快餐店。就是主营十几个品种的炒菜,一份10-20元,米饭任食。老张发觉这也不错,于是一合计,增加了快餐品类,并把自己店铺招牌改了名:从“金牌烧鹅”改成了“金牌烧鹅快餐店”。顾名思义:有烧腊又有快餐。

开一个烧腊店怎么经营好(餐饮店怎么做营销和推广)

由于老张店铺面积小,无法堂食,他都是做打包外卖形式。光吃烧腊很腻,老张每日提供一款青菜作为配菜,还提供一盆腊汁和一盆凉拌小菜。由于人手不够,这些配菜和小料加米饭和其他快餐店操作一样放在台前,让顾客自己装。吃了烧腊产品定价的亏,老张这次快餐定价走了平民路线,只定了12-20元,算上配菜小料,只能是微利了。快餐开放后,周边尚没有同类产品的竞争,老张的价格实惠,份量又包足(自己装够),不仅吸引了许多流动人群客户,连周边小区的居家顾客也吸引来不少。店铺的生意一下好了起来,经常饭点门前就会排起长长的队,老张见状很是开心。可月底一算帐,还是让老张惊出一身汗!

又见亏本再找出路

生意好了,天天长龙排队,老张还是亏了!

原来是因为配菜、小料和米饭都是顾客自己装,做工地的流动人口顾客还好,基本做到吃多少装多少。但那些周边的小区顾客往往会装很多,尤其是一些大爷大妈,一份快餐能把一家几口的量给装回去,这样就不用煮饭了。因为成本无法控制,导致卖多少亏多少。老张自知人手不够,就又花3000元工资请了一名员工来做装餐服务。每份餐食不再由顾客自己装,而由店铺员工按“标准”量装好,打包。

这一下看似“方便”了顾客,却断了客源。工地的流动顾客嫌弃店铺的“标准”量不人性,吃多吃少不自由,不如去以前的小炒快餐店。小区顾客则是被断了便宜,有些人还颇为气愤,到处宣传老张生意不厚道,餐食味道不好,这下更加没有顾客来店铺吃饭了。老张原以为花钱消灾,没想到每月多花3000元,却丢掉了客户群。一段时间经营下来一算帐比以前亏了更多。

老张这时束手无策,直呼餐饮生意难做,有时甚至会动念一关了之。可想想20万白花花的银子半年就不见了踪影,自己和爱人还操劳疲惫,瘦了一大圈,很不甘心。

正当徘徊无助时,老师傅从国外回来了。他专程来看“徒弟”开的店铺,结果却让他有点意外。自己经营了几十年,做的好好的生意怎么到徒弟着就不行了呢?店租、口碑、客群基础当然都有不同,但这些都不是致命的。

经过一番了解,老师傅了然于胸,让老张恢复自助装餐!老张刚想反驳,这样行不通呀,我就是这样赔了两个月,才花钱请了专门装餐。

老师傅接着说:做生意最大的学问是“舍”!有“舍”方能“得”。

你要让你的顾客都觉得在你这里占足了便宜(受到了尊重),他便会爱上这里,持续来你这里消费。但这个便宜的度你自己得能把握的住。

他让老张恢复顾客自助装餐制。把原来的套餐盒改为分类小餐盒。根据品类每样餐食配一类规格的餐盒。在餐盒基础上,让顾客想装多少就装多少,但每样只能装一份。米饭考虑流动人群食量会大一些,会留有一定空间,大米成本不高,所以这点空间对成本影响不大。其他配菜和小料基本固定了最大量也不会出现超成本亏本情况。这样即控制了成本,还给一些占便宜的顾客留了发挥空间,自己装,装多少看本事。

老师傅又看了帐目,发现:老张主营的烧腊产品销售量占比并不高。这本应是店铺销售的主力,反而不及快餐。

他看了一圈斩料台后,发现老张在斩料时把烧腊品下角都斩了配在餐食里。老张说:师傅,您有所不知,市场里大家都这么卖,有些家连脖子皮和头都一起算称的,我只斩些下角还算良心了。

老师傅对老张说:生意不可做满!“满”则溢,“亏”则聚。

你把利润都算尽到一分一毫了,你的收益也就到顶了。固然市场上大家都是下角一起卖,但拿下角卖“好货”一样的钱,顾客心里就会不爽,久积“怨气”定不能为店铺聚财。顾客现在还来只是暂时找不到替代品罢了。如果你每次送些利润出去,看似亏了,但顾客看的到,无论是人情上抹不开的人还是习惯占便宜的人都会常来光顾的。

老张听完师傅一席话后,才幡然醒悟。

在老师傅的建议下,老张对店铺和产品进行了调整。还在原有快餐基础上,增加了一道免费糖水,放在店铺大门前,无论是否消费都可以免费装饮。并根据四季气候来调整:如:夏天一般是绿豆糖水。

一系列调整后,店铺不仅吸引了更多顾客,口碑也越来越好,还吸引了不少餐饮同行来批发配货。老张的生意也实现了从月月亏损到月盈利5万以上。

本文来自作者:网创妙策,不代表网创妙策立场,如若转载,请注明出处:http://www.gcmcom.com/6495.html

版权声明:本文内容来自互联网。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容,请联系站长举报!一经查实,本站将立刻删除。